Recette Gâteau Opéra
Crédit : cuisine-etudiant

Gâteau opéra un dessert café et chocolat hyper fondant et délicieux, une recette réussite et traditionnelle à essayer d’urgence.

Ingrédients

  • 7 œuf
  • 200 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 20 cl d’arôme de café
  • 200 g de chocolat
  • 200 g de crème

Préparation

  1. Etape 1 : 
  2. Il nous faudra 7 œufs, 200 g de sucre et 200 g de farine.
  3. Battre les œufs et le sucre dans la cuve du batteur dans un bain marie pour faire monter le mélange à 40 / 45°C.
  4. Continuer de battre au robot jusqu’à ce que le mélange d’œufs/ sucre soit très épais et mousseux. (6 eme vitesse au batteur)
  5. Ajouter en pluie la farine. (Certains le font à la maryse, mais c’est tout aussi efficace au batteur directement !)
  6. Diviser et étaler sur 3 feuilles.
  7. Cuire sur plaque à 180°C pendant 8 à 10 minutes max.
  8. Dès que vous sortez la génoise du four, glissez la feuille sur une grille pour stopper la cuisson. Une génoise trop cuite est une génoise cassante et donc inutilisable
  9. Étape 2 :
  10. La crème au beurre
  11. Battre 2 jaunes d’œufs et 1 œuf entier jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. En parallèle, cuire 120 g de sucre et 20 g de glucose mouillés d’eau (20 g d’eau à peu près). Monter à 120°C et verser en filet sur les œufs montés.
  12. Quand le mélange est tiède, ajouter 200 g de beurre coupé en dés.
  13. Continuer de battre quelques minutes pour foisonner l’ensemble.
  14. Ajouter l’arôme de café.
  15. Dans un saladier, peser 200 g de chocolat grossièrement haché. Faire bouillir 200 g de crème et la verser sur le chocolat. Laisser fondre le chocolat quelques instants sous la crème avant de remuer sans incorporer d’air à la ganache. (On ne fouette pas vivement…)
  16. Réserver au frais si vous allez l’utilisez dans les heures suivantes, sinon, laissez la à température ambiante.
  17. Étape 3 :
  18. Réaliser le sirop d’imbibage
  19. Porter à ébullition l’eau et le sucre. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement.
  20. Ajouter à ce sirop le rhum et l’arôme de café.
  21. Étape 5 :
  22. Montage de l’opéra
  23. Placer une feuille de génoise dans le cadre, imbiber de sirop de café, puis ajouter la moitié de la crème au beurre. Lisser.
  24. Placer une 2 eme feuille de génoise, l’imbiber, ajouter la ganache, lisser.
  25. Placer la dernière feuille de génoise, l’imbiber, ajouter le restant de crème au beurre et lisser au ras du cadre.
  26. Préparer le glaçage en faisant fondre au bain marie le chocolat, la pâte à glacer et l’huile.
  27. Verser sur la couche de crème au beurre et lisser.
  28. Laisser figer à température, puis placer au frais. Si vous mettez au frais tout de suite, il y aura des risques de craquelures du chocolat ! Autant dire, pas très esthétique…
  29. Enlever la cadre et pour détailler l’opéra, chauffer la lame de votre couteau pour réaliser des coupures nettes et sans traces ! Je chauffe ma lame avec mon petit chalumeau, vous pouvez aussi la passez sous l’eau bouillante. Essuyez le couteau avant de couper l’entremet si vous faites de cette dernière façon.